El queso es el rey de los lácteos por excelencia. Sólo en España se consumieron 349 millones de kilos de queso durante el año pasado. El queso tiene propiedades muy beneficiosas para nuestra salud, ya que sólo una porción diaria nos puede proporcionar el aporte de calcio diario que necesitamos. Y existen tantas clases de queso como peces en el mar. Por ello muchas veces se nos presenta el dilema ¿Qué queso elijo? ¿Vaca o cabra? ¿Curado o fresco?. Lo que si tenemos claro es que cada vez más y más gente se decanta por un queso artesanal, pero no siempre es fácil distinguirlo de uno industrial. Por eso en este post os contamos las diferencias entre uno y otro.

OLOR

Respecto al olor, el queso artesano, incluso el más suave, debe oler. Los quesos de corteza natural y moho tienen un olor terroso, mientras que los quesos lancos y blandos de deben tener un olor amoniacado. Por el contrario, los quesos industriales no suelen oler, o huelen muy poco.

MATERIA PRIMA

En una planta de producción la leche proviene de fuentes dispersas, por lo cual es indispensable la pasteurización por el bien del consumidor. Además, la leche se procesa en máquinas que a menudo son automáticas ya que el objetivo es producir queso a máxima velocidad para maximizar el margen de ganancia.

En la auténtica producción artesanal la leche es seleccionada por el maestro quesero. Este colabora directamente con el lechero, asegurando que el ganado obtenga una alimentación variada. Debido a la alta calidad de materia prima y el control directo que exige el productor artesano, un queso artesanal es a menudo elaborado con leche cruda, lo cual aporta calidad, mayor profundidad y complejidad de sabor.

SABOR

Gracias a la leche cruda los quesos artesanos y naturales tienen un matiz de amargor, pero no es excesivamente amargo ni picante. El matiz picante debe apreciarse al final, cuando el sabor crece y se hace intenso y penetrante. El buen queso artesano no se apega al paladar. 

Sin embargo, la leche pasteurizada no proporciona sabores tan fuertes. Ésto hace que los quesos industriales no tengan un sabor tan intenso, llegando a ser hasta plastificado en el caso de los quesos industriales de baja calidad.